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<< NEW 위대한 밥상! >>
- 항균 작용에 좋은 밥상은? -
▶ 항균작용을 높여주는 김치!
천연 발효식품인 김치는 숙성과정 중 생기는 젖산균이 유해균과 부패균의 증식을 억제하고 항균성 물질인 박테리오신을 생성해서 우리 몸의 항균작용을 높여주게 된다. 김치에 들어가는 부재료들도 항균작용을 도와주는데, 마늘, 생강, 고추는 식중독균인 스타필로코커스균이나 리스테리아균에 대한 항균작용이 있다. 특히 최근 동물실험결과 김치가 조류인플루엔자 감염을 억제하는 효능이 밝혀져 김치의 항균효과가 세계적으로 더욱 각광을 받고 있다.
▶ 김치통에서 김치를 꺼내는 방법!
김치에 물이 들어가게 되면 염도가 희석되면서 젖산균보다 초산균의 증식이 높아져 신맛이 강해지고 질감이 무르게 된다. 또한 김치는 되도록 공기와 접촉을 하지 않도록 하는 것이 좋은데, 그 이유는 유산균이 산소가 없을 때 잘 증식하는 혐기성균주이기 때문이다. 따라서 김치는 마른 손이나 도구로 꺼내고, 또 배추겉잎으로 덮거나 비닐로 덮어서 잘 눌러 김칫국물이 위로 배어 공기와 직접 만나지 않도록 하는 것이 맛있는 김치를 오래 먹을 수 있는 비결이다.
▶ 김치의 유산균을 잘 유지시키면서, 맛을 살리기 위한 최적의 보관법!
김치는 젖산발효에 관여하는 락토바실러스균이 잘 증식되도록 15-20℃온도애서 24시간, 또는 5℃에서는 7일 정도 발효시킨 후, 영하 1℃ 정도에서 보관하면 유산균도 풍성하고 가장 좋은 맛을 유지할 수 있다. 특히 영하 1℃ 정도 낮은 온도에서는 류코노스톡 유산균에 의해 탄산가스와 유기산이 만들어지면서 잘 익은 김치의 독특한 톡 쏘는 맛과 상큼한 신맛을 느낄 수 있는데, 겨울철 땅속 30cm에 묻어 둔 김장독의 온도가 바로 영하 1℃였다고 한다.
▶ 김치를 담근 후 손에 밴 각종 양념 냄새! 어떻게 없앨까?
김치를 담그면서 어쩔 수 없이 손에 배게 된 마늘냄새, 양파 냄새 등 양념 냄새는 식촛물로 씻으면 모두 사라지게 된다. 그 이유는 식초가 냄새 물질인 알릴화합물들을 중화시키기 때문인데, 김치통에 밴 김치냄새 또한 식촛물에 담갔다가 닦고 햇빛에 쬐게 되면 없앨 수 있다.
▶ 김장김치의 신맛을 줄이려면?
날달걀의 껍질은 탄산칼슘이 주성분이어서 김장김치의 산과 결합해서 염을 만들기 때문에 신맛이 많이 감소하게 된다. 달걀처럼 탄산칼슘이 주성분인 조개나 게 껍질을 넣어도 신맛이 줄이는 데 효과가 있다.
<자료 출처 : KBS 비타민>
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